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Intoxicación alimentaria
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La intoxicación alimentaria (enfermedad transmitida por alimentos) es el término general que se usa para cualquier padecimiento relacionado con la ingestión de alimento o agua que ha quedado contaminado por microorganismos (bacterias, parásitos, o virus), toxinas microbianas, plantas venenosas, o sustancias químicas. A pesar de la popularidad del término intoxicación alimentaria, es desorientador porque la enfermedad se produce por un contaminante, no por el alimento en sí.
Las bacterias son causas frecuentes de enfermedad transmitida por alimentos. Las bacterias causales frecuentes son Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, especies de Shigella, especies de Salmonella, Clostridium botulinum, y Listeria monocytogenes. Algunas bacterias causan enfermedad directamente. Otras producen un veneno (toxina) que causa enfermedad. Estas toxinas pueden ser difíciles de destruir incluso al cocer bien los alimentos. En Estados Unidos, la mayor parte de los casos de enfermedad transmitida por alimentos se atribuye a C. jejuni. En circunstancias normales, muchos tipos de bacterias habitan en los intestinos de animales de granja y aves de corral. Las técnicas inapropiadas de matanza, o carnicería pueden poner a estas bacterias en contacto con los productos de carne. El cocido inapropiado puede llevar después a enfermedad.
Otro método frecuente de transmisión ocurre cuando la carne de res, cerdo o ave, no se manipula de manera apropiada en la cocina. Por ejemplo, una tabla para cortar y un cuchillo usados para preparar carne no cocida pueden contaminar verduras crudas si el cuchillo y la tabla para cortar no se lavan meticulosamente con agua jabonosa caliente antes de que tengan contacto con las verduras. Si bien cocer la carne eliminará el riesgo de transmisión por la carne, las verduras crudas contaminadas aún pueden causar enfermedad.
Muchas bacterias son habitantes normales del cuerpo humano, pero cuando se ingieren pueden causar enfermedad, por ejemplo, E. coli (que normalmente se encuentra en el intestino de seres humanos), y S. aureus (que por lo general se encuentra en la nariz y a veces en la piel). La manipulación de alimentos sin lavado meticuloso de las manos después de ir al baño, cambiar el pañal de un bebé, o sonarse la nariz, puede causar enfermedad.
Las aguas negras no tratadas derramadas hacia un cuerpo de agua donde se recolectan peces o mariscos, pueden causar enfermedad transmitida por alimentos, en particular si el pescado/marisco se come crudo o poco hecho. Las bacterias y los parásitos también pueden contaminar el agua de bebida.
Los virus que por lo general causan intoxicación alimentaria son el virus Norwalk (un contaminante frecuente de los mariscos), el virus de la hepatitis, y el rotavirus. Los virus transmitidos por alimentos por lo general se relacionan con pescado y marisco no bien cocido o crudo, aunque otros tipos de alimento también pueden transmitir enfermedad viral.
Los parásitos, como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum o Trichinella spiralis, pueden causar síntomas después de que un individuo bebe agua contaminada o come cerdo no bien cocido.
Las causas no infecciosas de enfermedad transmitida por alimentos son hongos venenosos. Las frutas y las verduras frescas pueden causar enfermedad si se han contaminado accidentalmente con dosis altas de insecticidas, o si se fertilizaron con estiércol y no se lavaron meticulosamente antes de consumirlas. Los alimentos almacenados en un recipiente inapropiado pueden causar envenenamiento por sustancias químicas, por ejemplo, alimento almacenado en un recipiente de metal (fabricado en parte con cinc) que previamente ha contenido veneno o jugo de fruta ácido. Si los animales han comido un producto venenoso, este veneno puede transmitirse a los individuos que ingieren el producto animal, por ejemplo, el marisco que comió plancton venenoso puede causar enfermedad cuando se come.
Ciertos alimentos exóticos son venenosos si se preparan o se cocinan de manera inapropiada, y pueden conducir a enfermedad seria o a la muerte. Estos comprenden el pez globo japonés, o la mandioca tropical.
El tracto gastrointestinal es el blanco más frecuente en la intoxicación alimentaria, seguido por el sistema nervioso central y el sistema nervioso autónomo. Otros órganos que pueden quedar comprendidos son el hígado (hepatitis), los músculos (triquinosis), y los riñones (síndrome hemolítico-urémico).
Dado que el alimento en Estados Unidos se origina cada vez más a partir de otras partes del mundo (globalización) y se distribuye mediante redes centralizadas (centralización), el número de enfermedades transmitidas por alimentos causadas por estos microorganismos (patógenos) aumenta, así como el riesgo de brotes en el ámbito nacional. Cuando se reconocen exposiciones frecuentes (p. ej., entre múltiples individuos que comen en el mismo día de campo, restaurante, u otra reunión), puede estar justificada la notificación expedita a las autoridades sanitarias.
Casi todos los brotes de enfermedad transmitida por alimentos se deben a preparación inapropiada (carne no bien cocida, pescado, o aves); contaminación de alimento con alimento no cocido, o almacenamiento inapropiado (mantener el alimento a temperatura ambiente durante un periodo extendido).
Riesgo
las personas de edades extremas tienen aumento del riesgo de enfermedad grave o muerte por enfermedades transmitidas por alimentos.
Incidencia y prevalencia
dado que la intoxicación alimentaria a menudo se diagnostica de manera insuficiente, o se confunde con gastroenteritis viral, se desconoce el número real de casos. La enfermedad transmitida por alimentos afecta a millones de individuos en todo el mundo. La enfermedad transmitida por alimentos debida a infección bacteriana sola explica alrededor de 76 millones de enfermedades, 300 000 hospitalizaciones y 5 000 muertes en Estados Unidos cada año (Wethington; Sood).
Interrogatorio
los síntomas varían de acuerdo con el tipo de intoxicación, el grado de contaminación del alimento, y la cantidad de alimento ingerida. En general, los síntomas por lo general comprenden dolor de estómago (abdominal), náusea, vómito y diarrea. En algunos casos, la diarrea puede ser sanguinolenta. En casos graves, puede ocurrir choque, colapso o parálisis. Puede haber fiebre, exantema o dolor muscular. Es posible que haya síntomas de meningitis, como cefalalgia intensa y cuello rígido. Los individuos tal vez informen que otras personas que compartieron el mismo alimento o los mismos alimentos también se enfermaron. El interrogatorio debe incluir un inventario de los alimentos consumidos durante las 48 a 72 horas precedentes.
Examen físico
el examen puede resultar normal o revelar hipersensibilidad en el abdomen. Los datos generales pueden aplicarse a muchas enfermedades (inespecíficos). Es posible que haya signos de deshidratación, incluso presión arterial que cambia con la modificación de la posición del cuerpo (hipotensión ortostática), mucosas secas, un aspecto hundido de los ojos, y decremento de la tensión (turgencia) de la piel. El examen del recto puede ser doloroso debido a inflamación causada por diarrea constante. Es necesario interrogar al individuo respecto al inicio de los síntomas y la cronología de la comida que se sospecha causó la enfermedad. En la intoxicación por sustancias químicas, los síntomas ocurren rápidamente, por lo general en el transcurso de una hora. La infección bacteriana tiende a ocurrir en el transcurso de 1 a 12 horas, pero puede retrasarse hasta tres días para ciertas bacterias (p. ej., salmonella). Las toxinas producen síntomas una hora a seis días después de la ingestión. Casi todos los virus producen síntomas en el transcurso de dos a cinco días después de la ingestión. Las infecciones parasitarias pueden no producir síntomas durante una a cuatro semanas después de la ingestión (periodo de incubación).
Pruebas
las pruebas usadas pueden variar con el agente causal sospechado, y por lo general incluyen examen al microscopio o cultivos de muestras de heces, vómito, o sangre. Pueden efectuarse cultivos en muestras del alimento sospechado restante, el área de preparación de alimentos, o los manipuladores de alimentos. Las pruebas en la sangre para evaluar la hidratación y la función renal son electrólitos séricos, nitrógeno ureico sanguíneo, y examen general de orina. Otras pruebas para identificar al microorganismo causal comprenden difusión en gel, radioinmunovaloración, inmunovaloración ligada a enzimas (ELISA), aglutinación de látex, serotipificación del microorganismo sospechado, sonda de gen para toxina, valoraciones de cultivo de tejido, y microscopia inmunoelectrónica. Pueden efectuarse "huellas dactilares" de DNA (electroforesis en gel de campo pulsado) para identificar la cepa específica de E. coli, salmonella, Shigella y Listeria que están causando un brote, lo que permite mejor rastreo de la fuente y de posibles individuos infectados.
El tratamiento depende del agente causal. La mayor parte de los casos de intoxicación alimentaria es autolimitada y sólo requiere cuidado de sostén. La recuperación suele ser completa en el transcurso de 24 horas luego del inicio de los síntomas.
En presencia de envenenamiento debido a una sustancia química o una toxina bacteriana quizá se requiera lavado del estómago (lavado gástrico). El personal del centro de control de envenenamientos local puede proporcionar información específica sobre tratamiento, y antídotos para sustancias químicas. Sin embargo, si el individuo ha estado vomitando durante un periodo prolongado, quizá se administren fármacos para ayudar a suspender el vómito (antieméticos). Otros medicamentos comprenden antibióticos para ciertos tipos de bacterias, antivirales, fármacos para aliviar el dolor (analgésicos), o medicamento para reducir la fiebre (antipiréticos). La deshidratación grave y el choque pueden requerir hospitalización con reemplazo de líquidos y electrólitos por vía intravenosa.
Las infecciones inherentemente más graves que otras tal vez requieran hospitalización, e incluyen infecciones en el torrente sanguíneo (septicemia), el cerebro o la médula espinal (meningitis), y toxinas que afectan al sistema nervioso (toxina producida por C. botulinum). La insuficiencia respiratoria o la parálisis puede requerir el uso de un ventilador para ayudar a la respiración.
Tal vez sea necesario establecer contacto con funcionarios de salud pública para reportar casos confirmados de intoxicación alimentaria.
La enfermedad transmitida por alimentos casi nunca pone en peligro la vida. La mayoría de los individuos experimentará recuperación completa incluso en ausencia de tratamiento médico. Sin embargo, los casos graves o complicados quizá requieran tratamiento en el hospital para recuperación, en particular de deshidratación grave, septicemia, meningitis, insuficiencia respiratoria, o choque.
En casos raros, una enfermedad transmitida por alimentos puede poner en peligro la vida. Por ejemplo, la toxina producida por C. botulinum afecta al sistema nervioso y causa parálisis muscular. Puede ocurrir la muerte con rapidez si la toxina llega al corazón o al diafragma.
Las complicaciones son colapso cardiovascular, latidos irregulares del corazón (arritmias) debido a desequilibrio de electrólitos, síndrome hemolítico-urémico, síndrome de Guillain-Barré, síndrome de Reiter, deshidratación grave, insuficiencia respiratoria, problemas neurológicos, formación de absceso, infección en la sangre (sepsis), e infección de otros órganos del cuerpo (infección metastásica). La enfermedad transmitida por alimentos también puede complicarse por coma, parálisis, y choque.
Por lo general no se requieren adaptaciones ni restricciones laborales. Sin embargo, quizá sea necesario modificar el levantamiento de objetos pesados, la ambulación extensa, o la actividad física extenuante hasta que la resistencia física regrese. El trabajo en ambientes en especial calientes y húmedos (estrés alto por calor) puede requerir atención especial a la adaptación.
Si un individuo no se recupera en el transcurso del periodo de expectativa de duración máxima de la incapacidad, el lector quizá desee recurrir a las preguntas que siguen, que pueden ayudarlo a entender mejor los aspectos específicos del caso médico de un individuo.
Respecto al diagnóstico
  • ¿Se ha confirmado el diagnóstico de enfermedad transmitida por alimentos? ¿Se ha identificado el agente causal? ¿Se han excluido otras causas posibles de infección o envenenamiento?
  • ¿Qué tan oportunamente se buscó atención médica? ¿Ya han ocurrido complicaciones (como deshidratación)?
  • ¿Se han identificado o excluido padecimientos médicos subyacentes que puedan tener repercusiones sobre la recuperación (esto es, trastornos que causan inmunosupresión)?
Respecto al tratamiento
  • ¿El tratamiento fue apropiado para la causa subyacente y los síntomas? ¿Estuvo justificado medicamento antimicrobiano (antibiótico, antiparasitario, etc.)? ¿Los síntomas de fiebre, o de deshidratación, o de ambas, se abordaron en el plan de tratamiento?
  • ¿Los síntomas fueron suficientemente graves como para justificar hospitalización?
Respecto al pronóstico
  • Con base en la causa subyacente, la gravedad de los síntomas y la salud general del individuo, ¿cuál fue el resultado esperado? ¿Transcurrió tiempo adecuado para la recuperación completa?
  • ¿Los síntomas persistieron a pesar de tratamiento? De ser así, ¿se efectuaron pruebas diagnósticas repetidas o adicionales para excluir la posibilidad de resistencia bacteriana, infección secundaria, o complicaciones relacionadas? ¿Se hicieron ajustes apropiados en el tratamiento actual para abordar cualquier resistencia bacteriana o complicación?
  • Si la recuperación lenta se debe a salud general inadecuada o a padecimientos médicos subyacentes (como trastornos que comprenden inmunosupresión), ¿qué se está haciendo para abordar estos problemas? ¿Se está administrando tratamiento apropiado?
Factores que influyen sobre la duración de la incapacidad
Los factores que influyen sobre la duración de la incapacidad pueden incluir la duración del padecimiento y la gravedad del mismo, la respuesta del individuo al tratamiento, la presencia de complicaciones, y los padecimientos subyacentes.
Términos relacionados
  • Enfermedad transmitida por alimento
  • ETA
  • Infección transmitida por alimentos
Diagnóstico diferencial
  • Apendicitis
  • Deficiencia congénita o adquirida de enzima
  • Enfermedad inflamatoria intestinal
  • Envenenamiento por metales pesados
  • Malrotación intestinal
  • Otras infecciones bacterianas
  • Otras infecciones virales
  • Otros trastornos abdominales agudos
  • Poliom
Especialistas
  • Gastroenterólogo
  • Internista en enfermedades infecciosas
  • Médico familiar
Padecimientos comórbidos
  • Trastornos del sistema inmunitario